Hace un cuarto de siglo, Analía Alvarez se dedicaba al periodismo. Era parte del equipo de Telenoche Investiga. “El periodismo y la cafeína son compañeros inseparables”, sostiene. Renunció al canal para acompañar a su esposo, además colega, en su trabajo como corresponsal por América Latina. “Era mi oportunidad para investigar sobre la diversidad cultural latinoamericana, que siempre me interesó”, recuerda. Y en esa investigación, descubrió un mundo: el del café.
“Lo primero que conocí fueron los cafetales: la gente del café, con su sabiduría enorme y su generosidad en compartir conocimientos. Ahí me dije: tengo que estudiar. Y me fui a Estados Unidos”, relata.
Era 2005, lo que parece la prehistoria del flat white. Para 2010, Andrea ya había sido la primera argentina en recibir la calificación Q Grader del Coffee Quality Institute y creado un centro de estudios del café. Y en 2011 había abierto Coffee Town, una nave insignia del del café de especialidad en Argentina.
Dice que desde siempre fue acumulando material, con la idea de comunicar sobre el universo cafetero. En la reclusión obligada de la pandemia, con gran parte de su emprendimiento cerrado, volvió la periodista. Y dos años de investigación intensiva se plasmaron en “Yo, cafeto”, un libro de relatos ficcionales en los que se cruza la historia de esta bebida universal. Fue el primero de una trilogía de la cual ahora salió a la luz el segundo volumen, “Yo, cafeína”. Habrá un tercero, en el que está ya trabajando, con el fuego como hilo conductor.
También en su nuevo libro, Andrea va entrelazando ficción e historia para hablar ya no solo del café, sino también del té, la yerba mate, y el cacao. Fundamentalmente, del alcaloide presente en todos ellos: la cafeína. “La droga del buen vivir”, como la define en la tapa del libro.
“Se la denominaba así antes de que se la conociera con el nombre de cafeína. En Europa, en la Edad Media, tomaban un té o un café por los efectos que provoca la cafeína. Te despierta, te da energía, te quita el dolor de panza”, describe.
1,3,7- trimetilxantina es el nombre químico de esta sustancia que, cuenta Alvarez en su libro, fue descubierta por casualidad en 1819 porque al gato del médico alemán Friedlieb Runge se le dilataban las pupilas. Dos años después los químicos franceses Pierre Pelletier y Pierre Robiquet la describieron, y a fines del siglo XIX su colega alemán Hermann Fisher logró sintetizarla (y ganar el Nobel de Química en 1902).
Tema de estudio de la ciencia por siglos –como se ve–, la cafeína vivió un periplo similar al del huevo: tuvo su período controversial y ahora incluso médicos reconocidos la recomiendan enfáticamente, como el mexicano Mauricio González, un especialista en obesidad que es una celebridad en EE.UU. y que entre sus consejos para un estilo de vida saludable dice directamente “Toma café”.
Las guías internacionales sugieren unas tres tazas de café al día para los adultos sanos. Andrea toma bastante más, siempre espresso. También, dice, los chicos pueden tomar café. “Hay mucha más cafeína en las bebidas gaseosas o en el chocolate. Tenés que tomar una cantidad monstruosa de café para que pudiera hacerte mal”, enfatiza.
Volviendo a la cafeína, apunta estudios que han encontrado cómo la cafeína puede ser beneficiosa en relación al Alzheimer y al Parkinson porque dilata las arterias y mejora la circulación, y que también puede favorecer en la diabetes.
Pero además su «trabajo» tiene que ver directamente con nuestra actividad cerebral. Y ahí es que la cafeína es “la droga más sana, la que provoca menos adicción y ha sido la gran compañera de la humanidad a partir del siglo XVII”. Alvarez sostiene que todo el proceso que comenzó Occidente a partir de la revolución industrial “no hubiese sido posible bancarlo sin haber tenido como aliada a la cafeína, que te permite estar con los cinco sentidos atentos”. No hubiese sido posible ni sería posible, remarca, “mantener la tensión y la exigencia no solo en la modernidad sino en la postmodernidad”.
Es que, como aprendió Andrea tantos años leyendo, investigando y conociendo sobre el café, la cafeína “te lleva no solo a la cuestión botánica sino también sociológica, política e histórica. Está presente en multitud de sociedades, culturas y credos”. Como cuenta en su libro, desde el Chamadao, la ruta del té que atravesaba el Tíbet, a la Ka’a Yari, la diosa de la yerba mate en la cultura guaraní.
Así descubrió que Bonpland no sólo es una calle de Buenos Aires sino el homenaje a Aimé Bonpland, un botánico y médico francés que llegó al puerto de Buenos Aires en 1817 invitado por Bernardino Rivadavia y que quiso crear una colonia rural en Paraguay para cultivar yerba mate a gran escala.
La mateína o la teína, dice, son solo “nombres artísticos” de la cafeína, “la gran señora, la sempiterna reina de las drogas”, se ríe.
Esa gran señora, obviamente, se pone sus mejores trajes en una taza de un buen café. Andrea ha sido siempre una evangelizadora en este sentido, desde que en 2011 recuperó con José, su esposo y socio, una góndola en ruinas en el viejo Mercado de San Telmo –antes de que se reconvirtiera en mercado gastronómico– para transformarla en una cafetería de especialidad.
Hoy, ese local “único en Sudamérica y que llegó hasta revistas en Japón”, resalta, ya no existe porque las propietarias del mercado decidieron no renovarles el alquiler. “Una tremenda deslealtad comercial”, se queja Andrea, y anticipa que Coffee Town va a volver, en una nueva ubicación. Mientras tanto, la empresa sigue vendiendo máquinas y café a una larga lista de cafeterías en muchas ciudades del país, y ella se embarcó en un nuevo proyecto: la creación de la filial argentina de la Alianza Internacional de Mujeres del Café, una entidad que está en 30 países productores y consumidores de café.
“Tiene como objeto tender lazos entre mujeres relacionadas con el café. Mujeres que son abastecedoras de cafeterías, dueñas, tostadoras, baristas. Queremos generar un ida y vuelta donde nos podamos potenciar y hacer negocios entre nosotras”, postula.
Y admite que en el mundo del café, el proceso para que las mujeres ganen su lugar vino siendo lento. “Lo que hay más hoy son chicas baristas, dueñas de cafeterías y pasteleras que abastecen pastelerías. Pero en la tostación de café todavía son pocas”, señala.
Ella lo que busca hacer, ahora, es nuevamente tomar un lugar pionero. “Hay un montón de posibilidades que se pueden presentar para mejorar la presencia femenina”, concluye.
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